Cuando se habla de Bali, lo que viene a la mente de la mayoría de las personas podrían ser hermosas playas, majestuosos templos o elegantes danzas tradicionales. Pero Bali también tiene un rico patrimonio culinario que encierra una profunda filosofía y un sentido de unión muy alto. Uno de los platos más icónicos de la Isla de los Dioses es el Lawar.
Hacer lawar, o comúnmente conocido como ngelawar, no es solo una actividad de cocina ordinaria. Es un ritual cultural y un símbolo de cooperación mutua entre los balineses. Para mantener viva esta tradición y que sea ampliamente conocida, la comunidad balinesa a menudo organiza eventos llamados Lomba Ngelawar (Competencia Ngelawar).
Desde el nivel de banjar (aldea), nivel de aldea, hasta festivales de arte provinciales, la Competencia Ngelawar siempre logra atraer la atención de locales y turistas por igual. ¿Tienes curiosidad por la emoción? ¡Echemos un vistazo a la reseña completa a continuación!
¿Qué es el Lawar y por qué es tan especial?
Antes de hablar de la competencia, necesitamos conocer qué es el lawar. El lawar es un plato típico balinés que consiste en una mezcla de carne picada, verduras, coco rallado y especias balinesas muy ricas. La carne utilizada puede variar, desde cerdo, pollo, pato hasta res.
Hay dos tipos de lawar que son los más populares en Bali: Lawar Rojo y Lawar Blanco. La diferencia radica en el uso de sangre fresca del animal sacrificado. El Lawar Rojo usa una pequeña mezcla de sangre fresca que ha sido sazonada para dar un color rojo y un sabor salado distintivo, mientras que el Lawar Blanco se hace sin usar sangre en absoluto.
Para el pueblo balinés, el lawar no es solo comida para llenar el estómago. Este plato está casi siempre presente en cada ceremonia tradicional y religiosa, desde bodas, ceremonias de limado de dientes, hasta la celebración de las festividades de Galungan y Kuningan. Los elementos en el lawar representan símbolos de equilibrio natural y de sabor, como picante, dulce, salado, amargo y agrio que se mezclan armoniosamente.
El ambiente festivo y lleno de unión de la Competencia Ngelawar
Si tienes la oportunidad de presenciar la Competencia Ngelawar directamente, sentirás una energía muy animada. Usualmente, los participantes de la competencia consisten en grupos de jóvenes o comúnmente llamados Sekaa Truna Truni (STT) de varios banjars, hasta grupos de hombres locales.
La tradición de ngelawar ha sido tradicionalmente asociada con los hombres balineses. El proceso de hacer lawar, que requiere energía extra, desde sacrificar, picar carne, hasta moler especias, ha sido hecho por los hombres y jóvenes del banjar en una tradición llamada mebat.
En el área de la competencia, escucharás el ritmo distintivo de las tablas de picar. El sonido de plak-plik-pluk constantemente de docenas de participantes picando ingredientes simultáneamente crea un ritmo único. Acompañado de risas, bromas entre equipos y el rugido de aplausos del público, el ambiente de la competencia se siente tan cálido y lleno de espíritu familiar.
Habilidades principales: El arte de picar y mezclar Basa Genep
Ngelawar es una prueba de destreza, paciencia e instinto de sabor. En esta competencia, se requiere que los participantes dominen varias técnicas importantes:
- Habilidad de picar (Ngencang): Ingredientes como carne, piel, yaca joven o tallo de plátano deben picarse muy finamente y de manera uniforme. Los participantes deben usar un cuchillo balinés afilado y tener un ritmo de picado estable para lograr la textura perfecta.
- Mezclar Basa Genep: Las especias son la clave de la delicia del lawar. Los participantes deben mezclar basa genep (especias balinesas completas) que consisten en chalotes, ajo, chile, kencur, jengibre, galanga, cúrcuma, nuez de la India, pasta de camarones, cilantro y otras especias. Todas las especias se miden sin balanza, ¡confiando solo en el instinto y la experiencia!
- Proceso de mezcla (Ngelawar): Después de que todos los ingredientes y especias estén listos, el paso final es mezclar todos los ingredientes a mano. Aquí es donde se prueba la técnica de mezcla para que las especias se absorban perfectamente en las fibras de la carne y el coco rallado sin hacer que la mezcla se vuelva blanda o aguada.
Criterios de evaluación de la Competencia Ngelawar: ¡No solo se trata del sabor!
El jurado en la Competencia Ngelawar generalmente consiste en expertos culinarios balineses, líderes tradicionales y chefs profesionales. No solo prueban el resultado final, sino que también evalúan todo el proceso de principio a fin. Algunos de los principales criterios de evaluación incluyen:
- Equilibrio de sabor: Un lawar delicioso debe tener una combinación de sabores salados, picantes, salados y el aroma adecuado de especias. Ningún sabor debe dominar y arruinar a los demás.
- Textura y pulcritud de los cortes: La finura y uniformidad de la carne picada y las verduras son puntos importantes. Cortes demasiado gruesos o demasiado blandos pueden reducir la puntuación.
- Limpieza e higiene: El área de trabajo de los participantes debe mantenerse limpia. La limpieza de los ingredientes, herramientas y procedimientos de manipulación de alimentos son muy observados por el jurado.
- Cohesión del equipo: Dado que se hace en grupos, la división efectiva del trabajo y el trabajo en equipo sólido son valores adicionales.
- Presentación (Plating): El lawar final generalmente se sirve en recipientes tradicionales como hojas de plátano, belekok o pajegan con hermosas guarniciones tradicionales balinesas.
Preservando las tradiciones culinarias para la generación más joven
En la era moderna actual, existe la preocupación de que la generación más joven se esté volviendo desconocida con las tradiciones y recetas heredadas de los antepasados. Por lo tanto, la Competencia Ngelawar sirve como un medio de educación cultural muy efectivo.
A través de este evento, se invita a los jóvenes balineses a aprender directamente de sus mayores sobre cómo elegir los mejores ingredientes, mezclar mezclas de especias auténticas y técnicas de corte adecuadas. Esta competencia ha demostrado ser exitosa en empaquetar tradiciones antiguas en una actividad genial, prestigiosa y muy esperada por los jóvenes.
La Competencia Ngelawar no es solo una competencia para encontrar quién es el mejor cocinero en el escenario. Más que eso, esta competencia es una celebración de la identidad cultural, un escenario para la unión de los residentes del banjar, y una prueba real de que las tradiciones balinesas continuarán viviendo y regenerándose de vez en cuando.
