Quand on parle de Bali, ce qui vient à l’esprit de la plupart des gens, ce sont peut-être les belles plages, les temples majestueux ou les danses traditionnelles gracieuses. Mais Bali possède également un riche patrimoine culinaire qui porte une philosophie profonde et un sens très élevé de la convivialité. L’un des plats les plus emblématiques de l’île des Dieux est le Lawar.
Préparer le lawar, ou communément appelé ngelawar, n’est pas seulement une activité de cuisine ordinaire. C’est un rituel culturel et un symbole d’entraide entre les Balinais. Pour perpétuer cette tradition et la faire connaître, la communauté balinaise organise souvent des événements appelés Lomba Ngelawar (Concours Ngelawar).
Du niveau du banjar (hameau), au niveau du village, jusqu’aux festivals artistiques provinciaux, le Concours Ngelawar parvient toujours à attirer l’attention des habitants et des touristes. Curieux de savoir ce que cela donne ? Découvrons l’article complet ci-dessous !
Qu’est-ce que le Lawar et pourquoi est-il si spécial ?
Avant de parler du concours, il faut savoir ce qu’est le lawar. Le lawar est un plat typiquement balinais composé d’un mélange de viande hachée, de légumes, de noix de coco râpée et d’épices balinaises très riches. La viande utilisée peut varier : porc, poulet, canard ou bœuf.
Il existe deux types de lawar les plus populaires à Bali : le Lawar rouge et le Lawar blanc. La différence réside dans l’utilisation du sang frais de l’animal abattu. Le Lawar rouge utilise un peu de sang frais assaisonné pour donner une couleur rouge et une saveur savoureuse distinctive, tandis que le Lawar blanc est préparé sans utiliser de sang du tout.
Pour les Balinais, le lawar n’est pas seulement de la nourriture pour remplir l’estomac. Ce plat est presque toujours présent dans chaque cérémonie traditionnelle et religieuse, des mariages aux cérémonies de limage des dents, en passant par les célébrations de Galungan et Kuningan. Les éléments du lawar représentent des symboles d’équilibre naturel et gustatif, comme le piquant, le sucré, le salé, l’amer et l’acide qui se mélangent harmonieusement.
L’atmosphère festive et pleine de convivialité du Concours Ngelawar
Si vous avez l’occasion d’assister directement au Concours Ngelawar, vous ressentirez une énergie très vivante. En général, les participants au concours sont des groupes de jeunes, communément appelés Sekaa Truna Truni (STT) de divers banjars, ainsi que des groupes d’hommes locaux.
La tradition du ngelawar a toujours été associée aux hommes balinais. Le processus de préparation du lawar, qui demande beaucoup d’énergie, de l’abattage au hachage de la viande en passant par le broyage des épices, a toujours été effectué par les hommes et les jeunes du banjar dans une tradition appelée mebat.
Dans la zone du concours, vous entendrez le rythme distinctif des planches à découper. Le bruit de plak-plik-pluk constant provenant de dizaines de participants hachant les ingrédients simultanément crée un rythme unique. Accompagné de rires, de plaisanteries entre équipes et des applaudissements du public, l’atmosphère du concours est chaleureuse et pleine d’esprit familial.
Compétences principales : l’art de hacher et de mélanger le Basa Genep
Ngelawar est un test d’habileté, de patience et d’instinct gustatif. Dans ce concours, les participants doivent maîtriser plusieurs techniques importantes :
- Compétence de hachage (Ngencang) : Les ingrédients tels que la viande, la peau, le jacquier jeune ou le tronc de bananier doivent être hachés très finement et uniformément. Les participants doivent utiliser un couteau balinais bien aiguisé et avoir un rythme de hachage stable pour obtenir la texture parfaite.
- Mélange du Basa Genep : Les épices sont la clé de la saveur du lawar. Les participants doivent mélanger le basa genep (épices complètes balinaises) composé d’échalotes, d’ail, de piment, de kencur, de gingembre, de galanga, de curcuma, de noix de cajou, de pâte de crevettes, de coriandre et d’autres épices. Toutes les épices sont mesurées sans balance, en se fiant uniquement à l’instinct et à l’expérience !
- Processus de mélange (Ngelawar) : Une fois tous les ingrédients et épices prêts, la dernière étape consiste à mélanger tous les ingrédients à la main. C’est là que la technique de mélange est testée pour que les épices soient parfaitement absorbées par les fibres de viande et la noix de coco râpée sans rendre le mélange pâteux ou aqueux.
Critères de jugement du Concours Ngelawar : pas seulement le goût !
Le jury du Concours Ngelawar est généralement composé d’experts culinaires balinais, de chefs traditionnels et de chefs professionnels. Ils ne goûtent pas seulement le résultat final, mais évaluent également tout le processus du début à la fin. Certains des principaux critères de jugement comprennent :
- Équilibre des saveurs : Un bon lawar doit avoir une combinaison de saveurs savoureuses, épicées, salées et le bon arôme d’épices. Aucune saveur ne doit dominer et gâcher les autres.
- Texture et propreté des coupes : La finesse et l’uniformité de la viande hachée et des légumes sont des points importants. Des coupes trop grossières ou trop molles peuvent réduire le score.
- Propreté et hygiène : La zone de travail des participants doit rester propre. La propreté des ingrédients, des outils et des procédures de manipulation des aliments est très observée par le jury.
- Cohésion d’équipe : Comme cela se fait en groupe, une division efficace du travail et un travail d’équipe solide sont des valeurs ajoutées.
- Présentation (Plating) : Le lawar final est généralement servi dans des récipients traditionnels tels que des feuilles de bananier, belekok ou pajegan avec de belles garnitures traditionnelles balinaises.
Préserver les traditions culinaires pour la jeune génération
Dans l’ère moderne actuelle, on craint que la jeune génération ne se familiarise plus avec les traditions et les recettes héritées des ancêtres. Par conséquent, le Concours Ngelawar sert de moyen d’éducation culturelle très efficace.
Grâce à cet événement, les jeunes Balinais sont invités à apprendre directement de leurs aînés comment choisir les meilleurs ingrédients, mélanger les mélanges d’épices authentiques et les techniques de coupe appropriées. Ce concours a prouvé son succès en transformant les anciennes traditions en une activité cool, prestigieuse et très attendue par les jeunes.
Le Concours Ngelawar n’est pas seulement une compétition pour trouver qui est le meilleur cuisinier sur scène. Plus que cela, ce concours est une célébration de l’identité culturelle, une scène pour la convivialité des habitants du banjar, et la preuve réelle que les traditions balinaises continueront à vivre et à se renouveler au fil du temps.
