Quando si parla di Bali, ciò che viene in mente alla maggior parte delle persone potrebbero essere le bellissime spiagge, i maestosi templi o le eleganti danze tradizionali. Ma Bali ha anche un ricco patrimonio culinario che racchiude una profonda filosofia e un altissimo senso di comunità. Uno dei piatti più iconici dell’Isola degli Dei è il Lawar.
Preparare il lawar, o comunemente noto come ngelawar, non è solo una normale attività di cucina. È un rituale culturale e un simbolo di mutua cooperazione tra i balinesi. Per mantenere viva questa tradizione e farla conoscere a tutti, la comunità balinese organizza spesso eventi chiamati Lomba Ngelawar (Gara Ngelawar).
Dal livello di banjar (frazione), al livello di villaggio, fino ai festival artistici provinciali, la Gara Ngelawar riesce sempre ad attirare l’attenzione di locali e turisti. Curioso di scoprire l’entusiasmo? Leggiamo la recensione completa qui sotto!
Cos’è il Lawar e Perché è Così Speciale?
Prima di parlare della gara, dobbiamo conoscere cos’è il lawar. Il lawar è un piatto tipico balinese composto da un misto di carne tritata, verdure, cocco grattugiato e spezie balinesi molto ricche. La carne utilizzata può variare, dal maiale, al pollo, all’anatra, fino al manzo.
Ci sono due tipi di lawar più popolari a Bali: Lawar Rosso e Lawar Bianco. La differenza sta nell’uso del sangue fresco dell’animale macellato. Il Lawar Rosso usa un po’ di sangue fresco condito per dare un colore rosso e un sapore saporito caratteristico, mentre il Lawar Bianco è fatto senza l’uso di sangue.
Per i balinesi, il lawar non è solo cibo per riempire lo stomaco. Questo piatto è quasi sempre presente in ogni cerimonia tradizionale e religiosa, dai matrimoni, alle cerimonie di limatura dei denti, fino alla celebrazione delle festività di Galungan e Kuningan. Gli elementi nel lawar rappresentano simboli di equilibrio naturale e di gusto, come piccante, dolce, salato, amaro e acido che si fondono armoniosamente.
L’Atmosfera Festosa e Piena di Comunione della Gara Ngelawar
Se hai l’opportunità di assistere direttamente alla Gara Ngelawar, sentirai un’energia molto vivace. Di solito, i partecipanti alla gara sono gruppi di giovani o comunemente chiamati Sekaa Truna Truni (STT) di vari banjar, fino a gruppi di uomini locali.
La tradizione del ngelawar è stata tradizionalmente associata agli uomini balinesi. Il processo di preparazione del lawar, che richiede energia extra, dalla macellazione, al taglio della carne, fino al tritare le spezie, è stato infatti svolto dagli uomini e dai giovani del banjar in una tradizione chiamata mebat.
Nell’area della gara, sentirai il ritmo caratteristico dei taglieri. Il suono di plak-plik-pluk costante di decine di partecipanti che tritano gli ingredienti simultaneamente crea un ritmo unico. Accompagnato da risate, scherzi tra le squadre e il fragore degli applausi del pubblico, l’atmosfera della gara è così calda e piena di spirito familiare.
Abilità Principali: L’Arte di Tritare e Mescolare il Basa Genep
Ngelawar è una prova di destrezza, pazienza e istinto del gusto. In questa gara, i partecipanti devono padroneggiare diverse tecniche importanti:
- Abilità di Tritare (Ngencang): Ingredienti come carne, pelle, jackfruit giovane o tronco di banana devono essere tritati molto finemente e uniformemente. I partecipanti devono usare un coltello balinese affilato e avere un ritmo di taglio stabile per ottenere la consistenza perfetta.
- Mescolare il Basa Genep: Le spezie sono la chiave della bontà del lawar. I partecipanti devono mescolare basa genep (spezie complete balinesi) composte da scalogno, aglio, peperoncino, kencur, zenzero, galanga, curcuma, noce di candela, pasta di gamberi, coriandolo e altre spezie. Tutte le spezie sono dosate senza bilancia, affidandosi solo all’istinto e all’esperienza!
- Processo di Mescolamento (Ngelawar): Dopo che tutti gli ingredienti e le spezie sono pronti, il passo finale è mescolare tutti gli ingredienti a mano. È qui che viene testata la tecnica di mescolamento affinché le spezie siano perfettamente assorbite dalle fibre della carne e dal cocco grattugiato senza rendere il composto molliccio o acquoso.
Criteri di Valutazione della Gara Ngelawar: Non Solo il Gusto!
La giuria nella Gara Ngelawar di solito è composta da esperti culinari balinesi, leader tradizionali e chef professionisti. Non assaggiano solo il risultato finale ma valutano anche l’intero processo dall’inizio alla fine. Alcuni dei principali criteri di valutazione includono:
- Equilibrio del Gusto: Un lawar delizioso deve avere una combinazione di sapori saporiti, piccanti, salati e il giusto aroma di spezie. Nessun sapore deve dominare e rovinare gli altri.
- Consistenza e Precisione dei Tagli: La finezza e l’uniformità della carne tritata e delle verdure sono punti importanti. Tagli troppo grossolani o troppo molli possono ridurre il punteggio.
- Pulizia e Igiene: L’area di lavoro dei partecipanti deve rimanere pulita. La pulizia degli ingredienti, degli strumenti e le procedure di manipolazione del cibo sono molto osservate dalla giuria.
- Coesione del Team: Poiché si svolge in gruppo, una divisione efficace del lavoro e un lavoro di squadra solido sono valori aggiunti.
- Presentazione (Impiattamento): Il lawar finale viene solitamente servito su contenitori tradizionali come foglie di banana, belekok, o pajegan con guarnizioni tradizionali balinesi.
Preservare le Tradizioni Culinarie per le Giovani Generazioni
Nell’era moderna di oggi, c’è la preoccupazione che le giovani generazioni stiano diventando estranee alle tradizioni e alle ricette ereditate dagli antenati. Pertanto, la Gara Ngelawar funge da mezzo di educazione culturale molto efficace.
Attraverso questo evento, i giovani balinesi sono invitati a imparare direttamente dai loro anziani come scegliere i migliori ingredienti, mescolare miscele di spezie autentiche e tecniche di taglio appropriate. Questa gara ha dimostrato di avere successo nel confezionare vecchie tradizioni in un’attività cool, prestigiosa e attesa con ansia dai giovani.
La Gara Ngelawar non è solo una competizione per scoprire chi è il miglior cuoco sul palco. Più di questo, questa gara è una celebrazione dell’identità culturale, un palcoscenico per la comunione dei residenti del banjar e una prova concreta che le tradizioni balinesi continueranno a vivere e a rigenerarsi nel tempo.
